Мы готовим, а значит, мы существуем. В течение тысячелетий человечество, не испытывая большой радости от употребления растений, животных и грибов сырыми, создало разнообразнейшие кухни.
И все же, несмотря на всю изысканность диеты, с научной точки зрения наши вкусовые рецепторы требуют дополнительного изучения. В исторических источниках, датируемых временами Древней Греции и Китая, вкус описывался как комбинация небольшого количества отчетливых чувственных восприятий. В западной культуре исследования в области пищи в течение долгого времени основывались на четырех основных вкусах – сладком, горьком, кислом и соленом.
Однако в последние десятилетия молекулярная биология и другие современные науки пошатнули эту стройную систему понятий. Например, западная наука признала восточную концепцию о вкусе белковых веществ под названием умами, внеся его в число основных вкусов. И сегодня начинают рушиться даже древнейшие воззрения о вкусовом восприятии человека.
«Не существует общепринятого определения основного вкуса, — рассказывает американский генетик Майкл Тордофф. – Правила меняются постоянно».
Нашей способностью ощущать пять основных категорий вкусов мы обязаны вкусовым сосочкам. Эти крошечные рецепторы расположены, в основном, на языке, нёбе и задней стенке гортани. Во вкусовых ощущениях значительную роль играет также и осязание. Это доказано твердым мнением дегустаторов о хрустящем и однородном арахисовом масле. Обоняние также влияет на вкусовые ощущения. Просто спросите любого человека с насморком, нехотя ковыряющегося в тарелке с вкуснейшей едой.
А вот в самом рту ученые продолжают находить новые рецепторы и нервные цепи, по которым вкусовые ощущения могут попадать в мозг. Предлагаем узнать о вкусах, которые уже вскоре могут занять шестое место в ряду основных.
Кальций
Элемент кальций крайне важен для нашего организма, он отвечает за сокращение мускулов, обмен информацией на клеточном уровне, а также рост костей. Судя по всему, способность ощущать его во рту стала бы очень удобным средством для выживания и поддержания здоровья.
Похоже на то, что мыши с этой задачей справились. Недавнее исследование выявило, что на языке грызунов имеется два вкусовых рецептора для ощущения кальция. Один из них был найден на языке человека, хотя его роль в непосредственном ощущении кальция пока не ясна, говорит Тордофф.
Однако у кальция точно есть вкус, и как это ни странно, большинство мышей (и людей) его не любят. Мы описываем его как горький и мучнистый даже при очень малых концентрациях. Тордофф считает, что ощущение вкуса кальция на самом деле нужно для того, чтобы избежать его чрезмерного потребления.
Повышенная чувствительность к пище, богатой кальцием, такой как шпинат, может объяснить, почему четыре из пяти жителей планеты не получают достаточно этого элемента. Ученый подчеркивает, что отвращение к овощам и кальцию имеет одни корни.
Что касается молока и других молочных продуктов, кальций, имеющийся в них, связан с жиром, а потому мы не испытываем его вкус в полной мере.
Кокуми
Рецепторы кальция связаны с другим вкусом под названием кокуми, который может стать шестым в группе основных. С японского языка это слова переводится как «наполненность рта» и «плотность». Вкус кокуми был обнародован исследователями из той же японской продовольственной компании Ajinomoto, что десять лет тому назад помогла убедить мир в существовании пятого основного вкусового ощущения умами.
Ученые из Ajinomoto опубликовали доклад, в котором предполагается, что определенные соединения, включая аминокислоту L-гистидин, глутатион из дрожжей и протамин в сперме рыб, т.е. в молоках (да, они употребляются в пищу в Японии и других странах мира), взаимодействуют с рецепторами кальция на языке.
В результате получается усиление и в какой-то степени обогащение вкусоароматических сигналов, уже присутствующих во рту. Тушеная, выдержанная или медленно приготовленная пища предположительно содержит повышенный уровень кокуми.
Если вас не убедила эта гипотеза, значит, вы разделяете точку зрения западных ученых. Представители компании Ajinomoto посетили группу специалистов под руководством Майкла Тордоффа и дали им пищу с высоким содержанием кокуми, но западные ученые не поняли, о чем говорят восточные коллеги.
Острота
Любители острой пищи наслаждаются тем жжением от перца, которое они ощущают на языке. В некоторых азиатских культурах считается, что это ощущение, известное нам как острота, является основным вкусом.
Однако ученые исторически не классифицируют это неоспоримое оральное ощущение как вкус. Это связано с тем, что определенные соединения, отвечающие за остроту, такие как капсайцин в перцах, непосредственно активируют осязательные, а не вкусовые рецепторы на языке. Основной рецептор остроты называется TRPV1, и он действует как молекулярный термометр, рассказывает профессор Джон Хейес.
Как правило, нервные окончания с этим рецептором посылают сигнал об острое в мозг при воздействии субстанций, имеющих температуру около 42 градусов Цельсия, что является тепловым порогом для людей. Капсайцин попадает в рецептор TRPV1 и понижает температуру активации до 35 градусов Цельсия, а это ниже температуры тела.
Таким образом, рецептор внезапно отсылает в мозг сигнал «ой, горячо!», объясняет Хейес, хотя сама еда не обязательно слишком горячая. Эти рецепторы TRPV1 имеются на всем теле, а потому воздействие перца ощущается также и на слизистых оболочках носа или глаз.
Холод
На другой стороне острых и горячих вкусовых ощущений от перца находится тот самый прохладный и свежий вкус мяты или ментола. Здесь действует тот же трюк с восприятием, но в этом случае активируются рецепторы осязания под названием TPRM8, которые обманывают мозг, заставляя ощущать холод при нормальной температуре во рту, рассказывает Джон Хейес.
Как и осязательные ощущения, острота и холод передаются в мозг через тройничный нерв, а не через три обычных нервных окончания для вкусов, т.е. способ переноса информации о жжении или прохладе во рту отличается на уровне нервной системы.
И все же существуют аргументы, в соответствии с которыми температурные ощущения, как в исходном смысле, так и в виде обмана для мозга при поедании острого или освежающего, заслуживают место в царстве основных вкусов. Что интересно, германцы, жившие в 1500-х годах, считали чувство горячего вкусом, а современные дебаты об этих вопросах еще далеко не закончены.
Металличность
Еще один спорный вкус – это наше восприятие металлов, таких как золото и серебро, в ротовой полости. В некоторых азиатских культурах золотую и алюминиевую фольгу кладут на блюда, приправленные карри, и на конфеты, тогда как европейцы придумали оборачивать в кусочки фольги мучные изделия. Украшение из серебряной фольги используются и для индийских сладостей, как на фото выше.
Порой считается, что у фольги есть вполне характерный привкус. Исследователи продемонстрировали, что это чувство имеет какое-то отношение к электропроводимости, и в результате язык получает небольшой электрический удар. Например, если разрезать пополам медную монету, оголить сердцевину и коснуться ею языка, то можно ощутить неожиданный металлический привкус. В результате получается небольшая батарейка, и с каплей слюны генерируется около 550 милливольт.
В пределах лаборатории не удалось создать соответствующий рецептор, и до сих пор остается непонятно, стоит ли за этими небольшими кулинарными украшениями электрическая проводимость.
Жир
Специалисты продолжают спорить, воспринимает ли наш язык вкус жира или просто ощущает характерную консистенцию. Нет сомнений в том, что многие из нас любят жирную пищу, и это может быть как кусок мяса с прожилками сала, так и любая жареная еда.
«Жир – это невероятный источник калорий, — рассказывает физиолог и психолог Линда Бартощук. – Употребление жирной пищи – это способ выживания, используемый нашим мозгом на бессознательном уровне».
Исследования продемонстрировали, что мыши могут воспринимать вкус жира, и судя по всему, на это способны и люди. Так, в недавнем опыте среди участников были выявлены различные пороги вкусового ощущения жирных кислот – длинных цепочек, которые вместе с глицеринами входят в состав жиров, или липидов. Что интересно, в диете участников с повышенной чувствительностью к жиру присутствовало меньше жирной пищи, и они продемонстрировали меньшую склонность к чрезмерному весы, чем люди с пониженной чувствительностью.
Линда Бартощук, не участвовавшая в этой работе, отметила, что жирные кислоты имеют более горький привкус. По ее мнению, ткани во вкусовых сосочках, отвечающие за осязание, ощущают густую консистенцию неразрушенных капелек жира.
Диоксид углерода
Еще один надежный кандидат на шестое место в ряду основных вкусов – это диоксид углерода (СО2). При растворении в жидкостях этот газ дарит человечеству газированную воду, пиво, шампанское, лимонад и другие любимые шипучие напитки.
Считалось, что знакомое пощипывание – результат того, что пузырьки разрываются на языке, а потому ощущение относили к категории осязательных. Майкл Тордофф отмечает, что газ СО2 всегда относился к раздражителям тройничного нерва.
Недавно исследователи представили четкое доказательство того, живые организмы обладают специальными рецепторами для диоксида углерода, расположенными во вкусовых сосочках. Они выявили, что у мышей фермент под названием карбоангидраза 4, присутствующий в клетках для восприятия кислого, специально отвечает за ощущение диоксида углерода.
Дополнительные доказательства основаны на препарате под названием диакарб, который часто принимают альпинисты от головокружения, связанного с высотой. Диакарб блокирует активность карбоангидразы 4. Достигнув вершины и открыв бутылку шампанского, альпинисты отмечают, что напиток оказывается неприятно безвкусным.
Источник по материалам Livescience
